Chi siamo, Il Fòllaro ristorante Giuggianello, collina

“Antonio e gli altri amici hanno pure messo in piedi un ristorante sulla Cripta di San Giovanni che non trovate sulle guide Michelin, ma che merita tre stelle, vari cappelli, forchette, qualità del cibo, ricerca delle origini culturali e anche culinarie, passione vera per la propria terra e tanta, tanta gentilezza, che dopo poco vi sembra vi essere da sempre uno di loro, bravi italiani, gente di cui essere fieri”

(Andrea Pamparana, giornalista e scrittore, vicedirettore TG5)

Come in una favola, come in un’antica leggenda dal sapore un po’ esotico, catapultati in una realtà magica e incantata, avvolti da natura e coccolati da sapori genuini e unici: tutto questo è Il Fòllaro. Non un ristorante, ma molto di più, un angolo di paradiso a 120 metri d’altezza, collocato in uno degli scorci più suggestivi del Salento.

Siamo a Giuggianello, sul Monte di San Giovanni, a pochi metri dalla collina delle ninfe e dei fanciulli, in un borgo che in passato è stato dominio di messapi e bizantini. Proprio qui, proprio in questo piccolo angolo di un Salento nascosto e lontano dalle pagine patinate di portali turistici, Antonio e Antonella hanno deciso di costruire, quasi vent’anni fa, il loro piccolo regno, fatto di sapori buoni, materie prime pregiate e tanta passione.

Il nome, il Fòllaro, dal latino follis, non è altro che un omaggio al valore storico del luogo in cui sorge il ristorante. Durante i lavori di sistemazione dell’ingresso della Cripta di San Giovanni adiacente alla struttura furono rinvenute, infatti, cinque monete antiche (follis), una delle quali legata a Costantino VII nel I secolo d.C (*).

“C’è bastato questo per deciderne il nome -spiega Antonio- sì volevamo che fosse un luogo carico di storia, cultura, suggestioni, un posto in cui il cliente non venisse solo e esclusivamente per gustare la freschezza e la qualità dei piatti, ma anche e soprattutto per ritornare indietro nel tempo, per essere avvolto da un’aurea magica, per staccare, anche solo per un momento, dalla realtà e collocarsi, sospesi a mezz’aria, in un’altra dimensione…un mondo sulle nuvole, in un borgo tutto da scoprire.

La struttura è nata quasi per caso, in occasione della Sagra di San Giovanni, che si tiene in collina, dinanzi alla Cripta, in onore del Santo. Qui, il paese di Giuggianello e gli abitanti dei borghi vicini accorrevano nelle sere di giugno per festeggiare, cantare e mangiare in compagnia. Ma per fare tutto questo, ci si doveva attrezzare, bisognava costruire una struttura a norma, dotata di acqua potabile, servizi igienici ed elettrici. Trascorsi i giorni della sagra, però, sì iniziò a pensare che fosse uno spreco lasciare abbandonato il tutto e così ad Antonio e ad altri soci dell’associazione venne l’idea di fare un piccolo ristorante, un ristorantino appunto. Lui, che alle spalle aveva un’esperienza nell’ambito della ristorazione, lo ha preso in gestione. Ed è così che nasce la loro avventura, da 18 anni, una scommessa vinta.

Il ristorantino è cresciuto tanto e ora è interamente a gestione familiare. I ruoli sono ben definiti al Fòllaro. Antonio, gestore tutto fare: cameriere ai tavoli, fresh fish scout (sì, insomma, è lui che sceglie il pesce migliore alle prime ore dell’alba nei mercati di Otranto, Castro, Gallipoli), agricoltore all’occorrenza. Impavido Cicerone tra i tesori del luogo, scorta i clienti più curiosi e li accompagna nel tour guidato alla scoperta delle testimonianze storiche custodite in collina, una guida turistica impeccabile, narra storie e leggende legate a quei luoghi, ornando il racconto con date, curiosità e aneddoti. E mentre i clienti scoprono le meraviglie del posto, dalla cucina i profumi invadono tutta la collina. Antonella, la moglie di Antonio, è lo chef, curatrice, ideatrice e cuoca creativa, è lei che si occupa di accontentare i palati, anche quelli più esigenti. E non sbaglia un colpo. Con amore e con passione si dedica alla scelta delle materie prime, fresche e selezionate, dietro ai fornelli crea, inventa, mescola e dà vita ai capolavori culinari che lasciano tutti a bocca aperta, dall’antipasto al dessert.

E poi ci sono Riccardo e Mattia, il piccolo della famiglia Riccardo lo potete trovare dietro al bancone de Il giardino del Fòllaro Unique bar, il prato sottostante al ristorantino adibito ad angolo relax, è lui che si occupa di quello spazio. Relax, musica live e tanti cocktail per chi decide di godersi la quiete in collina. Mattia invece lo troverete un po’ ovunque, il prezzemolino della famiglia, a lui il compito di curare il locale in ogni minimo dettaglio dall’arredo al l’illuminazione alla drinklist del giardino.

Il Fòllaro porta tracce antiche, nei luoghi e nelle pietanze, rivisitate dalla bravura di Antonella, una tradizione culinaria che profuma di mare e popolazioni millenarie. Terra di messapi, greci, bizantini che lascia il segno. E mentre la palla di fuoco tramonta, lì in collina, e la natura si tinge di rosso, le lancette dell’orologio riportano indietro nel tempo, un tempo fatto di canti antichi e sapori autentici. I profumi ammaliano, il canto delle cicale accompagna i passi dei camerieri che servono pietanze tra ulivi secolari e leggende lontane.